¿Cuando hablamos de cereales sin gluten sabemos realmente a lo que nos referimos? Creo que es muy interesante descubrir realmente de lo que hablamos cuando nos referimos a los cereales con gluten y sin gluten. La blogger sin gluten Pikerita nos ayuda a entender mejor este concepto.
El gluten y los celíacos
Como hemos comentado varios artículos, el gluten es una composición de varias proteínas. Sin embargo, no todas las proteínas que forman el gluten provocan daños en los celíacos. Es decir, el gluten se compone químicamente de dos fracciones: las prolaminas y las gluteninas.
Sólo algunas prolaminas causan daño a los celíacos, aunque TODOS los cereales que existen contienen prolaminas (y gluteninas). Por tanto, todos los cereales en su composición contienen el famoso “gluten”.
Sin embargo, NO todos los cereales son dañinos para los celíacos. Me explico, los celíacos sólo reaccionan ante algunas prolaminas presentes en algunos cereales. Por ejemplo, las prolaminas del arroz no producen daños en los celíacos, pero en cambio las del trigo sí.
Por lo tanto, técnicamente no existen los “cereales sin gluten”, sino cereales cuyo gluten (o mejor dicho, cuya prolamina) no es dañina para los celíacos. Como el caso del arroz o del maíz.
¿Qué parte del gluten afecta a los celíacos?
Sólo algunas prolaminas causan daño a los celíacos. Todos los cereales contienen prolaminas, pero no todas son dañinas. Tampoco la parte del gluten compuesta por gluteninas afecta a las personas con celíaquia. Nuestra compañera Pikerita nos aclara cuyas prolaninas afectan a los celíacos y cuales no.
Cereales “con gluten” dañino
- Trigo: La prolamina es la “gliadina” y esta presente en el 69% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS. - Centeno: La prolamina es la “secalina” y esta presente en el 30-50% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS. - Cebada: La prolamina es la “hordeína” y esta presente en el 46-52% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS. - Avena: La prolamina es la “avenina” y esta presente en el 16% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS.
Cereales “sin gluten” dañino
- Arroz: La prolamina es la “orzenina” y esta presente en el 5% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS. - Maíz: La prolamina es la “zeina” y esta presente en el 55% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS. - Sorgo: La prolamina es la “kafirina” y esta presente en el 52% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS. - Borona: La prolamina es la “panicina” y esta presente en el 42% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS.
¿Cereales sin gluten o sin TACC?
Normalmente utilizamos la expresión “cereales sin gluten”, aunque no se trata de una forma de hablar muy correcta. Básicamente porque cuando hablamos de “sin gluten” nos referimos a cereales cuyo tipo de gluten no perjudica a los celíacos. En algunos países se utiliza la expresión “sin TACC” (sin Trigo, Avena, Cebada, Centeno) lo que puede resultar más correcto.
Sin embargo, la expresión que más utilizamos es la de “sin gluten”: harinas sin gluten, panes sin gluten, pasta sin gluten… Cuando al final de lo que hablamos es de cereales cuyo gluten no afecta a las personas con celiaquía.
CeliQueen: La Villana contra el gluten. 